জলপাইয়ের পাঁচ রকমের আচার

328

শীত মৌসুমের ফল জলপাই। বাজারে জলপাই এলেই আচার বানানোর ধুম পড়ে যায়। জেনে নিন জলপাইয়ের আচারের কিছু রেসিপি।

১. জলপাইয়ের টক-ঝাল আচার
উপকরণ: জলপাই ৫০০ গ্রাম, সরিষার তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, লাল গুঁড়া মরিচ ২ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, শুকনা লাল মরিচ ২-৪টি আস্ত, হলুদ গুঁড়া সামান্য এবং বিট লবণ ১ চা চামচ। ধনিয়া ও শুকনা মরিচ টেলে নিয়ে গুঁড়া করতে হবে ৩ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে জলপাইয়ের বোঁটা ফেলে ভালো করে ধুয়ে নিয়ে কেঁচে সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ২ দিন রোদে দিন। তারপর সরিষার তেল, শুকনা মরিচসহ গরম করে পরে সেটি ঠাণ্ডা করে হলে একে তাতে জলপাইসহ অন্য সব মসলা ও লবণ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে বয়ামে ভরে প্রায় প্রতিদিনই রোদে রাখতে হবে। এতে আচার ভালো থাকে। তৈরি হয়ে গেল জলপাইয়ের টক-ঝাল আচার। এই আচার ভালো করে রোদে দিলে প্রায় ১ বছর খাওয়া যেতে পারে।

২. জলপাইয়ের ঝাল চাটনি
উপকরণ: জলপাই ২৫০ গ্রাম, ধনেপাতা আধা কাপ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, পুদিনা পাতা ১ চা চামচ, রসুন ২-৩ টুকরা, লাল মরিচ ২-৩টি, সরিষার তেল আধা চা চামচ এবং লবণ স্বাদ অনুযায়ী।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে জলপাই ভালো করে ধুয়ে নিন। এরপর হলুদ ও লবণ মাখিয়ে প্রায় ২ দিন রোদে দিন। জলপাইয়ের বিচি ফেলে এর সঙ্গে সব উপকরণ একসঙ্গে শুকনা শুকনা করে পাটায় বেটে নিন। তারপর এতে সরিষার তেল মাখিয়ে পরিবেশন করুন। এটি ফ্রিজে রেখে খাবেন।

৩. জলপাইয়ের টক ঝাল মিষ্টি আচার
উপকরণ: জলপাই ৫০০ গ্রাম, চিনি পরিমাণমতো, লাল গুঁড়া মরিচ ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, সরিষার তেল পরিমাণমতো, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, লাল মরিচ টেলে গুঁড়া করা ১ টেবিল চামচ এবং পানি পরিমাণমতো, সিরকা (সাদা) আধা কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে জলপাই অল্প কেচে নিয়ে লবণ ও পানিসহ সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। তারপর একটি কড়াইতে তেল গরম করে তাতে পাঁচফোড়ন দিয়ে একে একে সিরকা, লবণ ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিয়ে জলপাই দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নেড়ে চিনি ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে আবার চুলায় ২০ মিনিট রেখে রান্না করে ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরে ফ্রিজে রাখতে হবে। ফ্রিজে রাখলে এ আচার ভালো থাকে।

৪. জলপাইয়ের মিষ্টি আচার
উপকরণ: জলপাই ৫০০ গ্রাম, গুড় পরিমাণমতো, পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ এবং পানি পরিমাণমতো, সরিষার তেল ১ চা চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: জলপাই ভালো করে ধুয়ে রাখুন। পরিমাণমতো জলপাই সেদ্ধ করে পানি ফেলে দিন। একটি ফ্রাই প্যানে তেল গরম করে তাতে পাঁচ ফোড়ন দিন। এরপর এতে গুড় ও সামান্য পানি দিয়ে নাড়তে থাকুন। মিশ্রণ ঘন হলে এতে সেদ্ধ করা জলপাই দিয়ে নাড়তে থাকুন। আচার বেশ ঘন হয়ে এলে সেটি নামিয়ে বয়ামে ভরে ফ্রিজে রেখে সংরক্ষণ করুন।

৫. জলপাইয়ের বল আচার
উপকরণ: জলপাই ৫০০ গ্রাম, সরিষার তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, শুকনা মরিচ ৪-৫টি, লাল গুঁড়া মরিচ ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, ধনেপাতা ৫০ গ্রাম ও মরিচ ৮-১০টি, মরিচ ও ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে জলপাই অল্প লবণ দিয়ে পানিসহ সেদ্ধ করে তা পানি ঝরিয়ে গরম অবস্থায় হাত দিয়ে চটকিয়ে বিচিগুলো ফেলে দিয়ে তা ব্লেন্ডারে কাঁচামরিচ, ধনেপাতা, লবণ ও গুঁড়া মসলাসহ ব্লেন্ড করে নিতে হবে। প্রয়োজন হলে সামান্য পানি দেওয়া যেতে পারে বা সাদা সিরকাও দেওয়া যেতে পারে। ব্লেন্ড করা হয়ে গেলে ওই মিশ্রণটি একটি বড় চালনি বিছিয়ে ওপরে অল্প সরিষার তেল মাখিয়ে ২-৩ বার রোদে দিতে হবে। তারপর সেটি হাতে নিয়ে গোল গোল বলের আকার করে সরিষার তেলে দিয়ে তাতে আস্ত শুকনা লাল মরিচ ও পাঁচফোড়ন দিয়ে বয়ামে ভরে রোদে রাখতে হবে। জলপাই আচার প্রায় প্রতিদিন রোদে রেখে যত্ন নিন। এতে প্রায় ১ বছর আচার সংরক্ষণ করা যেতে পারে।